普洱茶晒发酸要多久(普洱茶晒红怎么发酸)
作者:admin日期:2022-12-18 06:02:54浏览:50分类:普洱茶
今天给各位分享普洱茶晒发酸要多久的知识,其中也会对普洱茶晒红怎么发酸进行解释,如果能碰巧解决你现在面临的问题,别忘了关注本站,现在开始吧!
本文目录一览:
普洱茶发酸该怎么补救?
导致普洱茶“发酸”的原因主要有:
1、是茶叶里本身含有的酸味物质造成
2、是渥堆时潮水(回水、补水)过多,由于急功近利造成发酵时间短,程度偏生所致。
茶叶的酸味物质是味感呈酸性的物质的总称。主要是各种有机酸类化合物,如柠檬酸、苹果酸、琥珀酸、抗坏血酸、没食子酸和游离的酸性氨基酸以及带微弱酸性的茶多酚类化合物等。“发酸”普洱茶中含有的乙酸(醋酸),在“渥堆发酵”中由乳酸菌代谢生成;丙酸在乳酸菌作用下也会大量产生;戊酸是普洱茶发酸的主要成分,它由微生物发酵而产生;癸酸、壬酸等的形式都和微生物作用关系密切。“渥堆发酵”时,如工艺处理不当,上述酸味物质大量形成,就会造成普洱茶“发酸”。
此外,氧气是普洱茶发酵必不可少的要素,空气中游离状态的氧气,其自身的反应性并不强,一旦与其它物质结合,氧气作用即可发生。茶叶中的多酚类、醛类、酮类、类脂、维生素C等物质的氧化分解,不论是酶促氧化还是酶促氧化,是加氧氧化还是脱羟氧化,要有氧气的参与才能完整而彻底。普洱茶渥堆水分过多,茶堆内部透气性差,缺少氧气,上述氧化作用难以完成,甚至产生无氧呼吸,各种厌氧菌、腐败菌大量产生,直接导致醇类物质大量生成,使茶品酸馊、叶底软烂而粘稠。
渥堆茶出现“酸味”是普洱茶发酵中常见的现象,通常在发酵开始后的4~5天就能明显觉查得到,表明茶堆内部已经发生剧烈的化学反应,这是普洱茶发酵的阶段性特点。随着时间延长和发酵程度加深,很多带有刺鼻性气味的低沸点香气物质大量分解消失,“酸”气物质也在逐渐降解,缓慢消失。这一过程中,如果仅凭汤色变化而草率出堆,“酸”气物质走失不彻底,成品必然带有酸味。因此,发酵时间短,程度偏生,亦是普洱茶“发酸”的原因。
关于对普洱茶中的“酸”味,有很多不同的看法和见解,有的说茶品中有一点酸味是正常现象,而又有其相反的看法,还有一说法是有的茶品带着特殊的酸味反而使茶汤入口更滑顺,许多陈年老茶中都会带有些酸味,众说纷纭。不知各位对普洱茶中的“酸”味有何见解请讨论。
二、普洱茶酸味解决
前面我们说到普洱茶有酸味的原因,那么当普洱茶有了酸味应该怎么办呢?
有酸味的普洱茶可以靠“干仓”长时间自然存放,让酸味慢慢消除。这种方法所需的时间比较长,一般来说都需要3-5年的时间,才能将普洱茶的酸味完全消除。不过虽然历时较长,却不会破坏普洱茶应有的滋味。
消除普洱茶酸味也可以利用“湿仓”储藏,使茶叶适当受潮后,再进行“干仓”存放。如此反复几次,酸味亦能消除。这个方法虽然耗时较短,却会降低普洱茶的“陈韵”。不过有趣的是,“陈韵”虽然减少了,但甜味却增加了。这个方法比较适合家庭收藏爱好者“矫正”发酸普洱茶使用。
进行二次渥堆发酵,也可以帮助消除普洱茶的酸味。这个方法与常规普洱茶发酵相似,但是水分宜少,茶叶含水量回潮到20%-25%即可。同时还要注意控制渥堆的温度,适当高温有利于酸味的消除。这个方法适合对大量发酸普洱茶进行补救处理。经过二次发酵的普洱茶,初期水味重,汤色红浓,呈红褐色,味醇欠厚,陈韵微弱。但是如果处理后将其存放到“干仓”的环境中,随着存放时间的延长,其品质会逐渐完善,亦能获得优异的品味。
普洱熟茶为何会发酸,如何处理有酸味的熟茶?
生普、熟普都有可能出现酸味,主要有几种可能(本文重点讨论熟普):
1、工艺不当
熟普是上世纪70年代才出现的,它的本质是通过人工“催熟”茶叶,让人们在很短的时间内就能喝到口感醇和的茶叶。因而,熟普的发酵技术在这里就起着至关重要的作用。
所以只要工艺稍有不当,普洱茶就会变得“发酸”。这是由于茶叶中的酸味物质,在不当工艺的“诱惑”下,凸显出来了。具体什么是工艺不当,就包罗万象了,例如,揉捻时间过长、发酵温度过低、翻堆不均匀等等,都属于工艺不当的范畴。
茶叶中也有酸味物质?没错,茶叶中含有柠檬酸、苹果酸、没食子酸、抗坏血酸和羧酸类化合物,还有一些酸性氨基酸,如天冬氨酸、谷氨酸等,它们在茶汤中起调整茶汤风格的作用,正常情况下是感受不出来的。
发酵的普洱茶中含有的乙酸,在“渥堆发酵”中由乳酸菌代谢生成;丙酸在乳酸作用下也会大量产生;戊酸是普洱茶发酸的主要成分,它由微生物发酵而产生;癸酸、壬酸等的形成和微生物作用关系密切。如工艺处理不当,这些酸味物质大量形成,就会造成普洱茶“发酸”。
2、水分过多
氧气是普洱茶发酵必不可少的要素,但是渥堆水分过多,茶堆内部透气性差,缺少氧气,普洱茶的氧化作用难以完成,甚至产生无氧呼吸,各种厌氧菌、腐败菌大量产生,直接导致醇类物质大量生成,最后使得茶叶酸馊、叶底软烂而粘稠。
此外,一旦普洱茶在仓储过程中,水分含量过多,湿度过大,茶叶很容易产生霉变现象,继而出现苦味、酸味。
3、发酵太轻
这其实也算是工艺问题的一种,但这个问题比较特殊,我们单独列出来聊聊。
普洱茶发酵其实是一个持续的过程,通常在发酵4-5天就能明显察觉到酸味,表明茶堆内部已经发生剧烈的化学反应,这是普洱茶发酵的阶段性特点,随着时间延长和发酵程度加深,很多带有刺鼻性气味的低沸点香气物质大量分解消失,酸味物质也会逐渐降解,直至消失。
在这一过程中,如果仅凭汤色变化而草率出堆,“酸”气物质走失不彻底,成品必然带有酸味。因此,发酵时间短,程度偏生,也是普洱茶“发酸”的常见原因。
4、原料问题
这是最说不清道不明的,但也是我们不得不讨论的。有些普洱茶工艺没问题,储存也得当,冲泡方法更是近乎完美,可就是有一股酸味不可避免。这就只能归结为原料的原因了。而影响原料的因素又非常之多,例如土壤、气候、雨天采摘,都有可能会影响茶叶原料的品质。
如何消除酸味?
如果你真的很倒霉,遇上了发酸的普洱茶,该怎么办?有三种方法也许可以让酸味有所缓解:
1、干仓自然存放
这种自然干仓存放的方法,可以使普洱茶中的酸味慢慢散失,优点是能较好地保留茶叶的内质和滋味,缺点是需要耗费较长时间,大约需要3-5年,甚至更长。
2、受潮后干仓存放
可以让茶叶在“湿仓”状态下存放,受潮后在移到“干仓”,这样反复几次,酸味也可以消除。
这种办法耗时较短,但对普洱茶的品质会有明显影响,据说会降低茶叶的“陈韵”,比较适合家庭存茶矫正发酸普洱茶时使用。
3、二次渥堆发酵
如果你是大企业,手上有大量的发酸普洱,用这种方法可以进行补救。但是水分宜少,茶叶含水量回潮到20%~25%即可。同时还要注意控制渥堆的温度,适当高温有利于酸味的消除。
二次发酵的普洱茶,初期水味重,茶汤红浓,醇和感欠佳,陈韵弱。但如果在干仓环境下存放,品质会渐渐转好,甚至还会给你惊喜哦!当然,茶叶一旦因工艺、存储等原因出现酸味,要想100%还原是几乎没有可能了,我们只能做一些工作尽量缓解,减少一些损失。(来源:普洱中国)
普洱茶为什么有酸味
酸味和水味都是普洱茶不好的味道,在品饮普洱茶的时候,大家都希望不要出现这两种味道。当普洱茶的保存方法不当和制作不良时,都有可能导致茶叶形成酸味。这些带酸味的普洱茶,往往要经过三五泡之后,酸味才会逐渐减少。
普洱茶有酸味怎么办?
1、有酸味的普洱茶可以靠“干仓”长时间自然存放,让酸味慢慢消除。这种方法所需的时间比较长,一般来说都需要3~5年的时间,才能将普洱茶的酸味完全消除。不过虽然历时较长,却不会破坏普洱茶应有的滋味。
2、消除普洱茶酸味也可以利用“湿仓”储藏,使茶叶适当受潮后,再进行“干仓”存放。如此反复几次,酸味亦能消除。这个方法虽然耗时较短,却会降低普洱茶的“陈韵”。不过有趣的是,“陈韵”虽然减少了,但甜味却增加了。这个方法比较适合家庭收藏爱好者“矫正”发酸普洱茶使用。
3、进行二次渥堆发酵,也可以帮助消除普洱茶的酸味。这个方法与常规普洱茶发酵相似,但是水分宜少,茶叶含水量回潮到20%~25%即可。同时还要注意控制渥堆的温度,适当高温有利于酸味的消除。这个方法适合对大量发酸普洱茶进行补救处理。经过二次发酵的普洱茶,初期水味重,汤色红浓,呈红褐色,味醇欠厚,陈韵微弱。但是如果处理后将其存放到“干仓”的环境中,随着存放时间的延长,其品质会逐渐完善,亦能获得优异的品味。
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