普洱茶渥堆的过程是什么（普洱茶发酵渥堆过程中）

今天给各位分享普洱茶渥堆的过程是什么的知识，其中也会对普洱茶发酵渥堆过程中进行解释，如果能碰巧解决你现在面临的问题，别忘了关注本站，现在开始吧！

本文目录一览：

• 1、渥堆的正确方法
• 2、普洱茶的发酵工序？
• 3、什么叫渥堆发酵？介绍渥堆过程
• 4、普洱茶是怎样渥堆发酵的
• 5、普洱茶渥堆发酵的过程

渥堆的正确方法

渥堆的正确方法

渥堆的正确方法？渥堆是茶叶最常见的加工方式，多用于普洱茶的生长而发酵，它是制作普洱熟茶的重要步骤，下面我为大家分享渥堆的正确方法的文章，一起来了解一下吧。

渥堆的正确方法1

什么是渥堆

渥堆是普洱茶的一种发酵工艺，它是制作普洱熟茶的重要步骤是只把晒青毛茶堆放在一起，盖上麻布，加入适量水分以后，促使茶叶酵素产生的过程，它应该算是普洱熟茶的发酵过程，使普洱茶在湿热作用下发酵24小时，这时茶叶会出现一定转化，再把它摊开晾晒，最后就能得到制好的普洱熟茶或者黑茶。

渥堆的正确方法

1、毛茶在经过渥堆时加水增湿是它最重要的一道工序，茶叶中的水分越多，茶叶堆的透气性就会越差，这种情况下容易造成茶叶缺氧，会使大量厌氧菌繁殖，有益的菌群也会进行厌氧代谢，使得茶叶容易发酵完成，但以水分过多也容易让茶叶出现变质腐烂。

2、茶叶在经过渥堆时，除了要控制水分以外，还要注意室内温度的控制，只有温度得到才能让茶叶中微生物种群大量繁殖，才能让它尽快发酵完成，而且微生物在繁殖和代谢过程中会产生热量，这时会促使茶叶中有效物质的湿热转化，能让茶叶中活笥酶的数量明显增加。

3、茶叶在经过渥堆这种加工方式时，还要注意茶叶数量的`多少，因为茶叶数量的多少，直接关系到茶堆的大小和高低，也会关系到茶叶发酵堆的温度和微生物种群的数量。茶叶在进行渥堆时，如果茶堆比较小就会影响茶堆内部的温度，这时微生物的活性会不足，容易让茶叶产生馊味，会导致渥堆失败。

渥堆的正确方法2

渥堆和发酵的区别

渥堆和发酵的区别并不明显，应该说渥堆是发酵的一种，是把茶叶放在特定环境中控制温度和湿度，进行深加工处理，能让茶叶形成大量茶黄素并让茶叶发酵氧化颜色加深的一种过程，只是渥堆这种加工方式主要适用于普洱茶，它在让茶叶发酵时湿度较重，茶叶制好以后的发酵程度较重，活性酶的含量也比较高。

普洱茶的渥堆过程

1、普洱茶的渥堆是茶叶加工成熟茶是最重要的一步，它是把准备好的炒青茶直接放在专用的室内，累计成70厘米左右后使上面盖上麻布，然后再喷湿水分，这样会促使茶叶中的酵素发生反应，能在湿热环境中快速发酵，多数时候的普洱茶会在24小时之内发酵完成。

2、渥堆以后的普洱茶颜色会由绿转黄或者变为红或黑色，而且它具有浓郁的霉味，但经过渥堆处理的普洱茶茶性比较温和，它对人体的刺激性会明显减少，而且能提高人体肠胃消化功能，另外他在这种加工过程中，会产生大量的茶黄素和活性酶，这些物质对维持人体健康也有很大的好处。

3、普洱茶的渥堆程度也有一定差异，如果渥堆程度较轻，茶叶在加工好以后多会变为暗黄色，但茶叶在加工时渥堆程度越重，它所产生的熟香就会越明显，冲泡以后的茶汤口感会更好。但这些经过渥堆的普洱茶对人体内脂肪的分解能力会变弱，它的减肥功效比普洱生茶要差一些。

普洱茶的发酵工序？

竟然说回答不准确~~ 晒青毛茶经过发酵陈化，就演变成普洱熟茶。人工发酵普洱茶的第一道工序是渥堆，首先将茶叶匀堆，再泼水使茶叶受潮，然后把茶叶堆成一定厚度，盖麻袋或塑料袋保湿，让其发酵。发酵期间的温度控制很重要，温度低，发不起来，温度高，烧堆。必须视温度变化及时翻堆调节温度。经过一段时间堆积发酵，茶叶色泽变为褐红色。渥堆达到适度后，扒堆晾茶，解散团块，散发水分，自然风干。待茶叶干燥，再进行筛分分档，制成普洱散茶。人工发酵普洱茶陈化期比生茶陈化期短的多。 具体的说，普洱熟茶制作工艺要经过原料的采购、毛茶的付制、发酵、翻堆、干燥、分筛、拣剔、拼配，和压制、包装与贮运等环节，每个环节都有极强的技术因素： 1、原料采购：普洱茶是以云南大叶种晒青毛茶为原料，经过后发酵而形成的具有独特陈香的一类茶。因此，晒青毛茶的好坏，直接影响着普洱茶的品质。 2、毛茶付制：毛茶入厂以后，按级归堆、付制，要求老嫩基本一致，在进入下一道工序以前，要进行分筛，这样能起到“捞头”、“割脚”的作用，有利于增进发酵的匀度。 3、发酵：普洱茶的发酵，是一个技术含量较高的环节，处理不好，将会严重影响普洱茶的品质，发酵时，毛茶一般含水量在9%-12%之间，也就是说必须增加茶叶的含水量才能进行发酵，而茶叶的含水量又必须根据茶叶的老嫩、气温、空气湿度、季节、发酵场地等不同情况来适时调整。因为发酵是微生物和植物酶类缓慢综合发酵的过程，在工厂化的生产中，一般采用大堆发酵，潮水后堆高1.0-1.5米，每堆不低于10吨。潮水堆成堆后，盖上湿麻布袋，这样可以起到增湿保温的作用，有利于发酵的进行。 4、翻堆：普洱茶在发酵过程中，必须掌握好发酵温度、堆温，密切注意环境的变化，适时翻堆。发酵室内要求安装温、湿度计，茶堆四周要插温度计，由专人负责记录温湿度的变化。新发酵堆成堆后第二天必须进行翻堆，俗称“翻水”，再成发酵堆，以便水分分布均匀。如第一天加水不足，第二天翻堆时须补水，然后再拌匀成堆。一般来说，完成发酵需翻堆5-8次。当然，可根据毛茶的嫩度、发酵场堆温、湿度及发酵程度灵活掌握翻推的次数。翻堆时要求茶叶无团块，而且得掌握好温度。温度低于40°C,难以达到理想的发酵效果，而高于65°C，则会出现烧心茶叶，造成叶底不展开，味淡，汤色暗。因此，掌握好温度、湿度是生产普洱茶的关键。经过几次翻堆后，当茶叶显现褐红色，茶汤滑口，无强烈苦涩味，汤色红浓具陈香时，即可开沟进行摊凉。 5、干燥：发酵和翻堆工序结束后，为避免发酵过度，必须进行干燥，有机普洱茶干燥宜用室内发酵堆开沟进行通风干燥，当茶叶水分含量14-20%，每隔3-5天开一次沟，初期按顺序开沟，顺序开沟结束以后，按反方向进行交叉开沟，如此循环往复至茶叶含水量低于14%，即可起堆进行分筛。普洱茶的干燥切忌烘干、炒干、和晒干，否则将会影响到普洱茶的品质。 6、分筛：分筛可以使茶叶达到外形条索粗壮肥大、完整的要求，并依次确定茶叶的号头。一般圆筛、抖筛以及风选联机使用筛孔的配置，按茶叶的老嫩而定，即我们常说的“看茶做茶”。根据筛网的配置，把普洱茶分筛为正茶、头茶和脚茶，正茶送拣剔场待拣，头子经洒水回潮后解散团块，脚茶经再分筛处理后制成碎茶和末茶。各级别对样评定，进行分别堆码。 7、拣剔：根据样茶和客户的不同要求，对各级各号头茶进行拣剔，剔除非茶类物质，拣净茶果、茶梗和其它夹杂物，拣剔验收合格后，分别堆码等待拼配。 8、拼配：根据茶叶各花色等级的质量要求，将不同级别、不同筛号、品质相近的茶叶按比例进行拼和，使不同筛号的茶叶相互取长补短、调剂品质、提高质量，保证产品合格及全年产品质量的相对稳定。 9、包装和贮运：普洱茶的包装和贮运要符合牢固、整洁、防潮、美观的要求，必须用食品级包装材料，外包装上印有与普洱茶相配套的文字说明、产品条形码和食品标志。又因普洱茶发酵是微生物和植物酶类等综合发酵的过程，而发酵结束后是一个缓慢的酯化后熟过程，因此，在包装成件后，必须干仓存储，以利酯化作用的缓慢进行。 以上是普洱茶熟茶散茶的加工工艺，如果要加工成紧压茶，还要根据具体的要求，将拣剔好的“散茶”经高温蒸压，做成各种形状的普洱茶，然后进行干燥，让茶品中的水分控制在一个合理的范围内，防止茶质的改变，再进行仓储陈化。 这下行了吧

什么叫渥堆发酵？介绍渥堆过程

渥堆，是普洱茶熟茶制作过程中的发酵工艺，也是决定熟茶品质的关键点，是指将晒青毛茶堆放成一定高度（通常在70CM左右）后洒水，上覆麻布，促进茶叶酵素作用的进行，使之在湿热作用下发酵24小时左右，待茶叶转化到一定的程度后，再摊开来晾干。

经过渥堆后的茶叶，随着渥堆程度的差异，颜色已经由绿转黄、栗红、栗黑，在学术上被归类为黑茶类。发酵的目的，是要获得优异的茶品，满足市场需要。优质普洱茶最基本的质量前提是品质的“合格”。

扩展资料

发酵最适宜的节点：

两个方面：较高的温度，偏低的降水量（湿度小）

高温，在一定范围内30-40℃之间，外界气温越高越好，这同时意味着发酵车间的温度将更高，超过50度，这非常有利于堆子起温。

一般而言，气温高的时候，堆子潮水以及翻堆后隔天就可以起温，且堆子的保温效果明显，可以比较长时间保持高温，非常有利于茶叶在高温下快速转化，因为温度每升高10摄氏度。

化学反应速率通常增加到原来的2-4倍，所以气温高的时候，堆子的反应是最快的，经常发生四次翻堆以前就结束渥堆的情况，而在冬季温度较低的时候，五六次翻堆则大大增加。

降水量少（或雾少），是一个容易被忽视的情况，降水量大，湿度偏高，发酵车间的水汽会很重，堆子水分充溢，非常容易堵塞堆子的空隙，导致堆子透气性下降。

这个时候发酵堆要经常更换发酵布，以保持堆子的一定透气性。否则堆子由于缺氧发酵速率会逐步下降，直至停滞。

另外渥堆完毕后干燥茶叶，水汽、湿度过高，茶叶极易发生返潮、发霉、受潮的情况，干燥困难。反之，则非常有利于堆子渥堆和干燥的进行。

参考资料来源：百度百科-渥堆

普洱茶是怎样渥堆发酵的

　合理确定渥堆茶的数量：渥堆茶数量多少、堆的大小、高低，关系到“发酵”茶温度，微生物种群及数量、茶堆透气性，茶叶多酚类物质转化的速度和程度。

控制水份：毛茶补水增湿，是普洱茶渥堆发酵的关键技术。水分过多，堆内透气性差，易缺氧，微生物厌氧菌大量产生，茶品易酸馊，叶底易软烂而粘稠；水分过少，好气性细菌多，温低而干烧，转化慢，达不到预期的发酵效果。

控制温度：发酵茶堆的温度高低，是普洱茶品质形成和转化的关键因素。保持适当的温度范围，有利于微生物的大量滋生繁殖，微生物分泌酶的活性，催化活性及速度都会增强并加快，茶叶多酚类化合物的转化也能随之快速转化，降解。

注意通风：通风透气是普洱茶渥堆发酵的又一技术要求。在一定温湿度作用下，发酵茶叶发生着剧烈的化学变化，微生物大量繁殖滋生，高分子化合物逐渐分解，聚合，降解。

掌握好翻堆时间：翻堆，是普洱茶发酵中，人为调节茶堆温度、湿度、空气等的主要手段，也是控制发酵进程的重要措施。通过茶堆的翻堆的翻动，观察发酵茶叶的变化，调整发酵茶的位置，使上下、内外进行交换，从而达到发酵程度的整齐一致。同时，平衡简单的移位。

发酵时间：普洱茶的发酵时间，指从晒青毛茶补水增强，渥堆开始至发酵适度，茶条呈猪肝色，陈香显露，汤色红浓明亮，可以“出堆”摊凉所以历的时间。云南属立体气候，不同纬度，不同海拔地区发酵普洱茶所需要的时间不尽相同。春茶一般需60-70天，夏秋茶一般50-60天。低热地区发酵的，时间较短，寒温带地区发酵的，时间较长。大堆较短小堆较长。

发酵程度的掌握：半生熟，六生熟，七成熟等关于普洱茶“发酵程度”描述和与之区配的产品在市场上大量出现，含混不清。发酵过熟，茶汤红褐欠亮，滋味淡薄少韵；过生，茶汤红明漂浮，滋味苦中带涩，叶底黄褐泛青。过“生”过“熟”，皆不可取。（中国普洱茶网0

普洱茶渥堆发酵的过程

酵母属是普洱茶品质形成的重要菌种。

在普洱茶渥堆中，由于湿热作用为酵母菌的代谢活动创造了良好的环境，增强了酶的活性，同时也给茶叶的化学成分变化提供了热源。加 之霉菌能利用各种多糖作为碳源进行糖代谢，并产生大量的多糖和单糖，为酵母提供足够的营养后迅速繁殖。当提供有利于酵母菌滋生的 环境，使其迅速繁殖，加工中茶叶的品质表现为香甜、醇滑的特点。可见，普洱茶甘甜、醇厚品质特点的形成直接与酵母菌消长相关。也 就是说，普洱茶所表现出的陈香、醇、甘、滑等品质特点与发酵过程中的优势菌种是分不开的。

在发酵过程中，大分子碳水化合物被分解成小分子的糖及可溶性糖，可溶性糖是构成普洱茶汤滋味和粘稠度的重要物质，同时，表现在感 官上所谓的“甘”。茶叶中所含蛋白质占物质量的15%~30%，经加工后分解为多种氨基酸，赋予茶汤营养及新鲜口感；芳香物质及 糖类经复杂生物化学反映产生萜烯醇化合物，并表现出陈香味；茶多酚是茶叶中最有特征性的物质，发酵后形成的茶色素，赋予茶汤独特 的颜色以及普洱茶古朴的红褐叶底色泽。

由此可见，酵母菌在普洱茶品质形成过程中起着重要的作用。如果在普洱茶渥堆过程中数量控制得当，可以增加普洱茶的有效营养物质以 及对人体有保健作用的物质，赋予普洱茶区别于其他茶类的有独特疗效的品质特点，而且有利于形成普洱茶甜、醇、香等品质风格。但是 ，如果控制不当，则会形成辣、刺、叮、麻、挂、锁、酸等不利的物质，影响和降低普洱茶的品质。所以，良好普洱茶具有的甘滑、醇厚 、活顺、陈香等品质特点与酵母在普洱茶渥堆中的作用有密切的关系。

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